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Richard Sandoval: “Chefs latinos estão em um lugar muito melhor hoje do que há 20 anos”

Chef e restaurador mexicano Ricardo Sandoval foi um jogador chave em ensinar ao mundo sobre a culinária tradicional mexicana. Nas últimas duas décadas, Sandoval quebrou os estereótipos que cercam a culinária mexicana com seus mais de 60 conceitos em 11 países, dois livros de receitas e um livro infantil que ensina a importância dos sistemas alimentares e da sustentabilidade. Na última edição do Vozes na comidaSandoval fala sobre a importância de educar o mundo sobre a culinária mexicana tradicional e preservar seu método “à moda antiga” consagrado pelo tempo para promover a missão da UNESCO.

Minha base na alimentação começou quando eu era muito jovem. Cresci na Cidade do México e passei muito tempo com minha avó depois que meus pais se divorciaram. Ela era uma cozinheira latina incrível e me alimentou com deliciosos pozoles e toupeira feitos do zero. Mais tarde, mudei-me para Acapulco, zona costeira do México. Meu pai tinha lá um restaurante internacional, bastante sofisticado para a época. Foi onde fiz minha primeira refeição de quatro pratos com preço fixo. Meu avô, banqueiro, também se divertia muito. Ele importou bons ingredientes do exterior, como queijo, caviar e vinho, que não estavam disponíveis no México na época. Aos domingos, meus avós levavam a família para experimentar diferentes culinárias, como a japonesa e a chinesa. Então, quando criança, fui apresentado a diferentes paladares e ingredientes que me ajudaram a desenvolver minhas papilas gustativas e influenciaram minha carreira mais tarde na vida.

“Fiquei ansioso nos primeiros dias de minha chegada ao novo país e fiquei emocionado ao ver os tacos no cardápio do refeitório da escola. No entanto, não consegui reconhecer a casca dura recheada com carne moída, creme azedo e um pouco de alface que eles chamavam de taco.”

Quando adolescente, eu queria muito ser tenista. Joguei no nível universitário e depois no nível satélite da ATP e viajei por toda a Europa, expondo ainda mais meus pontos de vista culinários. Aos 13 anos, imigrei para Newport Beach, Califórnia, para promover minhas ambições no tênis nas melhores escolas. A maioria das competições ocorria no sul da Califórnia e arredores na época.

Fiquei ansioso nos primeiros dias de minha chegada ao novo país e fiquei empolgado ao ver tacos no cardápio do refeitório da escola. No entanto, não consegui reconhecer a casca dura recheada com carne moída, creme azedo e um pouco de alface que eles chamavam de taco. De volta para casa, eu comi tortilhas artesanais com al pastor (carne de porco marinada) cobertas com coentro fresco. Mesmo naquela idade, pensei que um dia queria apresentar ao mundo a sofisticada comida mexicana com a qual cresci.

Quando eu tinha 20 anos, eu tinha uma decisão a tomar. eu não podia mais jogar porque Não atingi os níveis em que poderia me sustentar financeiramente, então decidi embarcar em um futuro com meu primeiro amor, a comida. Matriculei-me no Culinary Institute of America em Hyde Park, Nova York, e depois de me formar, voltei ao México para trabalhar na minha restaurante do pai Aqui aprendi tudo sobre o lado comercial da operação, como controle de custos, gestão de equipes, etc.

Com minha experiência prática em negócios e uma parceria com colegas graduados em artes culinárias, abri meu primeiro restaurante, Saban, no Upper West Side de Nova York. eu decidi me mudar para Nova York porque queria criar meu próprio desafio. E que lugar melhor do que Nova York para abrir um restaurante? Se você consegue em Nova York, consegue em qualquer lugar. Brincamos com restaurantes requintados acessíveis, incorporando sabores latinos, italianos, americanos e franceses. Então abri meu primeiro restaurante mexicano, maia. No começo, as pessoas não estavam muito interessadas nisso. Eles me compararam a restaurantes Tex-Mex casuais de médio porte que eles conheciam. Minha resposta foi: compare-me com os melhores restaurantes italianos e franceses – porque ofereci apresentações semelhantes usando ingredientes de qualidade. Usei crema fresca em vez de creme fresco, coentro em vez de tomilho, huitlacoche em vez de trufas. Depois que as pessoas começaram a olhar para minha comida de maneira diferente, críticas positivas chegaram e o The New York Times nos classificou com duas estrelas.

Achei que as pessoas que viajaram para a Cidade do México, leram artigos ou assistiram a programas de culinária tinham uma compreensão muito melhor das complexidades da comida e da cultura mexicanas. Hoje, a Cidade do México tem alguns dos restaurantes mais bem cotados do mundo. A inovação na nossa cozinha é muito mais avançada do que se vê nos destinos turísticos. Mesmo nos Estados Unidos, vimos a evolução dos cardápios dos restaurantes mexicanos, de montes de queijo, subindo fajitas e margaritas gigantes a elegantes coquetéis de mezcal e pratos deliciosos. O mesmo poderia ser dito nas décadas anteriores para os franceses, italianos e japoneses, pois esses chefs se esforçam para desenvolver sua cozinha tradicional, mantendo sua autenticidade.

Cozinheiros latinos como eu abraçam sua cultura e tradições, expandem seus talentos e ajudam a mudar a percepção da comida mexicana em todo o mundo. Tive a sorte de, como mexicano, ter a oportunidade de integrar sabores além das fronteiras, mantendo o México como o pilar da minha criatividade. Para me desenvolver como chef, também tive que habitar outras cozinhas. Como viajei pelo mundo e criei diferentes conceitos, desde churrascarias e pratos casuais até restaurantes finos e elegantes, permaneci enraizado em uma “filosofia de velhas maneiras, novas mãos”, o que significa combinar receitas tradicionais e métodos de cozimento/tempero de meus ancestrais com inovadores técnicas de culinária para uma versão contemporânea da culinária latina tradicional. A culinária mexicana é um dos poucos patrimônios culturais e práticas de proteção protegidos pela UNESCO, inscritos em 2010 no Lista Representativa do Património Cultural Imaterial da Humanidade. Sinto que é importante para nós preservá-lo e apreciá-lo.

Eu desempenho um papel educando em todo o mundo e expondo as pessoas à maravilhosa cultura, pessoas e comida do México. Fazemos uma campanha culinária anual de um mês que leva a isso até Día de Los Muertos (Dia dos Mortos) em meus restaurantes em todo o mundo para ensinar comensais sobre lembrança e integridade durante a festa mexicana. Desde que abri meu restaurante Toro Toro em Belgrado, há 10 anos, abacate e tequila se tornaram itens básicos em seus supermercados. Nos Estados Unidos, as vendas de salsa ultrapassaram o ketchup e eu pessoalmente vi uma grande mudança em como os paladares estão evoluindo devido ao surgimento de sabores exóticos e ousados.

Tenho 55 anos e estou na indústria de restaurantes há mais de 30 anos. Nunca foi meu plano abrir tantos restaurantes, mas aconteceu naturalmente quando as pessoas reconheceram minha paixão pela comida e cultura mexicana. Espero deixar um legado para fazer a diferença na formação da percepção e na criação de novas oportunidades para a próxima geração de chefs latinos. Meu conselho para eles é: aceitem sua própria cultura e suas receitas tradicionais, mas continuem desenvolvendo-as com suas próprias impressões digitais. Não deixe que as pessoas o menosprezem só porque você vem de uma certa parte do mundo. Nós, chefs latinos, estamos em um lugar muito melhor hoje do que éramos há 20 anos. As pessoas estão mais receptivas e conscientes da nossa alimentação, então vamos levar esse processo adiante.

Acho que todos somos embaixadores da nossa cultura e, de certa forma, temos a responsabilidade de ajudar a preservá-la, seja por meio da alimentação, das tradições ou dos valores. Há valor em se manter conectado à sua identidade e também em se relacionar com as pessoas e com o mundo ao nosso redor, porque a comida nos une e todos temos muito mais semelhanças do que diferenças.

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